林蛙油的加工技术
王春青 吕树臣
吉林农垦特产高等专科学校132109
中国林蛙是一种经济价值很高的食、药两用的珍贵两栖类动物。林蛙油具有滋阴补肾，强身益精之功效，被古今医家视为宝，因此林蛙油的价格一直居高不下，且供不应求。正确的林蛙油的加工方法是取得优质林蛙油的保证。笔者就见闻及结合实际研究，探讨林蛙油的合理加工技术，供有关人士参考。
一、林蛙的采收季节
适宜的采收季节是取得优质林蛙油的重要因素。林蛙的捕捞在秋季和冬季均可进行。
1．秋季捕捞：从9月下旬至11月末，约两个月的时间。这个时期林蛙处于散居冬眠期，可在河流及两岸设法捕捉，此时的林蛙油质量好，林蛙肥胖，经济价值很高，捕捞气温适宜，干制快是捕捞林蛙的大好时机。
2．冬季捕捞：从12月至2月止，约三个月的时间，这时林蛙处于群居冬眠期，可在林蛙越冬场集中捕捞。这时林蛙油质量虽然好，但捕捞操作工作量大，且此时气温低，捕捞时应注意林蛙的保温工作，否则会出现劣质的红油。
除了秋、冬季节捕捞外，目前还存在清明前后捕捉林蛙的现象，这时捕捞会严重影响林蛙的繁殖，应禁止春季捕捉林蛙。
二、林蛙采收的年龄
二龄林蛙虽然达到性成熟，但输卵管细小产油量低；三龄以上的雌蛙输卵管肥厚，质量好产油量高，因此一般采收三龄以上的林蛙。
三、加工方法
林蛙油的加工方法分干制法和鲜剥法两种常用的加工方法是干制法。
1．干制法：它包括穿串，干制，软化，剥油四个步骤。
（1）穿串：将捕捉的雌蛙分成大、中、小三级分别穿串晾晒。穿串时用铁丝或麻绳将林蛙的两鼻孔穿成串，间隔2厘米，每串50～100只不等平行挂于通风干燥处，要活着穿串，任其自然挣扎死亡，这样蛙油成块，便于取油，质量好，切记不可摔死或用热水烫死，否则会影响取油及油的质量。
（2）干制：干制方法有自然干燥和机械干燥两种。自然干燥又分日晒法和室内干燥法。日晒是将蛙串放在阳光下晒干。在晴天条件下，经六至七天可基本干燥。一般秋季捕捉的林蛙可采用此方法，但遇到阴雨天，需将蛙串移回室内干燥否则会因卵巢腐烂而出现黑油。为了加速干燥和增加收益，将活蛙串先放于室内一天后，在蛙活着时用剪刀将其两后肢剪下，放出血液，这样会加速干燥1～2天，同时剪下的后肢可出售食用是味道极美的食品。剪后肢时注意不要剪破腹部，否则会污染林蛙油。室内干燥是用火炕或火炉加温干燥，将蛙串挂于室内空中，保持室温20～25℃，经四天可基本干燥。一般冬季捕捉的林蛙多采用室内干燥法以避免室外冻干而出现冻油等劣质油。人工养殖林蛙产量大，需用干燥室干燥，或用火炕、火炉干燥。如若烘干，必须在空中干燥一天使蛙体体重减轻30～40%之后，再放在火炕上烘干。
目前最好的干燥方法是机械干燥法。它是采用烘干箱进行干燥。方法是将活蛙穿串，挂于室外，待自然死亡后放于烘干箱内，温度定在50～55℃约经48小时，可完全干燥，采用机械干燥法省时省力，速度快，加工出来的油块质量好，无污染，且在50～55℃温度下可避免蛋白质，脂肪等的变性，提高油的营养价值。
（3）软化：从干燥好的蛙干中取油之前，首先将蛙干从铁丝上取下，放于60～70℃的水中浸泡1～2分钟，捞出后装入湿麻袋里，上面再盖上一层温湿的麻袋闷1小时左右即可剥油。
（4）剥油：剥油的方法有三种，一种是将蛙头自颈部向背面折断连同脊柱一块撕下，从蛙体背面撕开腹部。取出蛙油；另一种是撕下肋骨及脊柱，从背面撕开腹部取出油块，最后一种是将两前肢左右方向朝上掰开，露出腹部，然后用锋利小刀或竹片剖开腹部，去掉内脏及卵巢取出油块。剥油时要注意尽量取净油块，不要弄碎和丢掉细小油块，特别是注意将延伸到肺根附近的小块油取净，并将肝、肾卵粒从油块中挑出。剥出的林蛙油放于通风干燥处3～5天让其充分干燥。也可放于烘干箱内烘干。
2．鲜剥法：将活蛙装入桶内，用60～70℃的水烫死后迅速捞出，用手术刀或剪刀剪开蛙体正中线，剪至胸部再向左右各剪开一横口，用小镊子夹住输卵管，先从下边连接子宫部位剪断，再剪断输卵管背面的系膜，一边剪一边用镊子提输卵管，一直剪到肺根附近，将输卵管全部剪下，再剪另一根，放于室外晒干，但易沾染灰尘，最好放进烘干箱内烘干，这样干燥过程中无污染。在50～55℃条件下约经2～4可彻底干燥。这种取油方法费工，但取完油的蛙肉可食用，味道极鲜美。
干燥的林蛙油为不规则的块状，大小不一凹凸不平，颜色有金黄色，黄白色或黑色等，具有脂肪样光泽。依林蛙油的色泽，块的大小及含杂质多少等国家收购规格分成四等，用塑料袋包装后，外用木制、铁制、玻璃制的容器盛装，放置于通风干燥处，贮存时注意防潮、发霉和虫蛀，以确保林蛙油质量。
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